Icelandic Sea Urchin アイスランドの活雲丹

 As winter deepens, fresh sea urchin starts to arrive from Iceland, its size is fuller now than prior season due to decrease in temperature. Despite the big package it arrives in, the size of actual urchin reduces after the complicated preparation, however, because of its refreshing flavour and sweetness, Icelandic sea urchin is still favoured over the bigger sized sea urchin that arrives already cleaned and  in packs from U.S. and Canada by air. The flavour of the urchin vary, using that as an excuse I enjoy  tasting them as I open the shells.

寒さが増すと共にアイスランドから活雲丹が届くようになりました。日本で言うところの馬糞雲丹ですが、シーズン始めは小粒だったのが少しづつ大きくなってきています。大きな箱で来たものでもお店で中を取り出すと、処理が大変なのにもかかわらずほんの少しになってしまいますが、一般的に英国で使われているアメリカやカナダから空輸されたパック詰めの紫雲丹に比べてすっきりした風味と甘みで非常に好評をいただいています。味にも個体差があり、殻を開けながら時々、ひそかにつまみ食いをするのは大きな楽しみです。

Flower arrangement 花を生けています。

Flower for UMU Christmas
もうすぐクリスマスの花

Once on my way back from fishing, I saw this charming flower on side walk, I was so fascinated by it that I could not help myself but to bring it back to a flower artist who was then arranging flower for Kiccho, a restaurant in Kyoto where I spent years training as a chef. I had no knowledge about flowers until then, but when I saw how the flower artist lit up by the simple flower I brought, I became drawn to the world of flower arrangement and I started to try learning by assisting her. Her style of arrangement was famous for its naturalness and many audiences made similar comments that “the flowers bring a refreshing breeze into the room”. Having to be able to practice in such a privileged position, I was taught how to cherish and bring out each flower’s individuality, but in an unobtrusive way, and on a few occasions, I was given the chance to decorate in the main room. At Kiccho, alongside chef training and ceramic art, I enjoyed picking rare wild flowers and cultivating my own in my spare time. At Umu, I do flower arrangements myself, aiming to provide a great ambience to accompany the food, it is a shame I cannot go pick suitable wild flowers with my own hands like I used to, due to geographical difficulties. Selection of flowers, style of arrangement, environment and culture, in the atmosphere where all of the above is diverse, I am trying my best to provide a great Umu experience to every  guest.
Recently, the staff in flower shop nearby have begun to understand my taste in flowers, I am hoping that it will help create the arrangements with more varieties of seasonal flowers.

京都で修行する前はヒマワリとチューリップぐらいしか知らなかった私ですが、北山に釣りに行った帰りに道端に咲いていた野の花の美しさに引かれ、吉兆の花を生けてくださっている先生に持って帰ったところ、思わぬほど喜ばれたことで茶花に興味を持ち、いずれ先生を手伝うようになりました。先生の生ける花は“お座敷に爽やかな風を通す”と多くの人に言われるように、奇をてらうことのなく自然で、それでいてそれぞれの花の美しさ、持ち味を最大限に生かし、さりげなく生けられていました。それは料理に共通するところも多く、恵まれた環境で稽古をうけるとともに、少しずつでもお座敷の花を担当させていただけるようになりました。山芍薬や笹百合などを山奥まで取りに行ったり、吉兆が所有する山で栽培したりと料理や陶芸と共にいつでも同時進行で楽しんでいました。

UMUでも料理ととに、客席に生けられた花で喜んでいただければと思い、自ら花を生けています。ロンドンという都会の中心であるメイフェアという立地上、自分で常に花を取りに行くことが出来ないのが残念です。花が違う、しつらえが違う、お店の周りに吹く空気感が違う、文化が違う、何もかも違う環境の中で、今の私に出来る限りのせいいっぱいをしようと心がけています。

近くの花屋さんと最近仲良くなって少しずつ好みの花を分かってもらえてきましたが、少しでも季節感を出すために、まだまだ努力が必要です。多くの花の出身地はオランダですが一部は近郊の森から切り出されています。

Game season ジビエの季節です

In Japan, duck, dear and boar start to circulate in autumn as the hunting season opens, but foodies await the arrival of this season more in Europe where venison and hunting culture are more prevalent. Despite the decrease in the numbers of venison in most countries, due to a rapid increase in market needs and indiscriminate hunting, it is much more sustainable in Britain due to the Game Act of 1831. Also benefitting from the geographical character and the fact that hunting developed as gentlemen’s sport for the royalty and aristocrats, the wild animals still appear in strong numbers and they can be seen even just outside London. Therefore getting good venison as ingredients is comparatively easy over here and truthfully, richer in variety. For example I have used for my menus this year a variable feast of quail, pheasant, duck, pigeon, boar, rabbit and dear, just to name a few, and also a snow grouse which is a protected animal in Japan, and I am considering using woodcock in our future menus.

When I first encountered venison, cooked by locals in Geneva, the very first European city I lived in, I could not resist incorporating them into my cooking immediately. I realised that the locals’ attitude towards their culinary culture is not unlike how Japanese respect and preserve the culture of eating different fishes according to seasons.

This type of dish is called “game” in English and that is how we call it  in our English menu at the restaurant, however for the Japanese menu, I felt a nuance might be lost in a literal translation. Then I came up with the idea of picking Japanese letters phonetically according to a French word “gibier” and create a new word specially for the menu (the pronunciation of the still same as “gibier”). The Japanese characters I picked represent the meaning of; “By the arrival of winter and the ground gets colder, the nature prepares for such weather and every aspects of it become fuller in flavour”. The arrangement of words was a little pushy, but at the end I quite like it.

I want to grill lightly by charcoal like Japanese kind but for building structural reason, the method is not an option in Umu, so instead we finish the dish roasted or slow cooked. As for sauces and sides, we use variety of mushrooms and nuts to create classic style, and roots vegetables for seasonal taste as they become sweeter and more suitable by the arrival of winter.

地冷栄（ジビエ）の季節です。

　日本でも秋に狩猟が解禁になると鴨や鹿、猪などが流通しますが、狩猟の本場であるヨーロッパでも多くの美食家達が解禁を待ち望んでいます。どこの国でも需要の急増と乱獲で鳥獣の数が減少していますが、英国は丘陵地帯が多く、また、古くから法律で厳しく鳥獣が守られており、何より狩猟が貴族や王族たちの紳士的なスポーツとして発達してきたのでまだまだ鳥獣の数が多く、ロンドンから少しでも郊外に出ると多くの野生動物を目にします。そのために入手も比較的簡単で、鶉（ウズラ）、雉（キジ）、鴨（カモ）、鳩（ハト）や猪、ウサギや鹿のほかに、日本では天然記念物になっている雷鳥も比較的多く出回っています。また、フランスでは禁猟になってしまったジビエの王様とも呼ばれる山鴫（ヤマシギ、ベキャス）も英国ではまだまだ出回っており、そのほかにもその地方独特の鳥獣もいるようです。

　初めてヨーロッパでの生活となったジュネーブはフランスに国境を接する都市でそのときに地元で普通に食べられるジビエを体感し、早速私の料理に取り入れました。日本で季節により旬の魚があり、それを大切にするのと同じように、ジビエの季節を大切にされていました。

　ジビエをUMUでメニューに載せるとき、英語表記では“GAME”となります。当店では日本人のお客様のために日本語メニューもあわせて作っていますが、ゲームというのは日本語にするとどうも語幹がしっくりこないため、フランス語のジビエというのを漢字にあて、“地冷栄”としました。“地面が冷えることによって栄える。秋が深まるにつれ、寒さが増すと共に越冬のために食べだめした鳥獣達の味がよりいっそう美味しくなる。”という意味です。あくまで私の無理やりなこじつけですがなんとなく気に入っています。

炭火焼にして日本風に軽く仕上げたいところですが、UMUでは立地上、炭が使えないためにローストしたり、低温調理にしたりして仕上げています。ソースや付け合せは王道である木の実やキノコなどを多用したり、甘さの増した根菜類とあわせたりしています。

Me and Ceramic Art 陶芸を再開しました

                     My hand made ceramics in Japan and Switzerland

            過去に作った陶磁器、備前、染付け、ポースレインペインティング

As an executive chef, monitoring and improving the quality of foods and services the team provide at the restaurant are always priority and in process on daily-basis, however on the contrary, renewing the tableware was something I haven’t been able to proceed to next step, even though it was always in my mind.

Up until now, we have been using the tableware the former head chef selected, dishes specially made for dainty Japanese Kappou style course menu and also works of local ceramists. All the while I kept trying to figure out what is most suitable for unison of culinary experience of my food and British atmosphere, and finally I came to the conclusion that; “I have to create them by myself”

I started to develop my interest towards ceramic art almost at the same time as I began aspiring to become a chef in my early 20s, since then I have self-taught myself and visited quite few places well-known for authentic pottery in Japan. In order to learn different varieties, it is important to see with my own eyes as a character of Japanese pottery completely varies depending on location. Most of my works I have done then, with helps with ceramists I had pleasure of knowing, are now in my old home back in Japan, but I still carry some of them with me, even here in London.

In Britain, gathering ingredients and accomplishing all the processes by myself are almost impossible to achieve, needless to say how reckless to even think of fitting a kiln into my itsy-bitsy apartment, and not to let my main role as a head chef be compromised over this, again I will have to have pleasure of working with other ceramists who kindly offered to help. After many discussions and trials and errors, I am certain that we will achieve something astonishing, and I would like to start first trial with British clays and porcelains of Limoges. I already cannot wait to meet them.

陶芸を始めました。

料理長になって、料理やサービスのあれこれ、組織を変えるのは現在進行形ですが、ずっと頭にありながら先に進めなかったのがお店で使う食器。

今までは前料理長が選んだ京会席料理風の割烹食器や現地の陶芸家が作った作品を引き続き使い続けながら英国で私が使う食器のありかたを考え続けていましたが、結論として“自分で作るしかない”という結論に至りました。

　陶芸は料理人を志し始めた20代前半の頃から独学で勉強し、備前、信楽、乾山写しの作家さん達に焼いてもらっていました。ほとんどが日本の実家にしまったままですが、一部は海外に持ち歩いています。

　英国では当然土作りや焼成などは、メイフェアの雀の巣ほどの私のフラット（部屋）では窯を置く場所もなく、本業もおろそかには出来ないのであくまでもお手伝いしていただく陶芸家と相談しながら試行錯誤していく予定です。英国の陶土とリモージュの磁器土から始めています。どんな食器が出来るのか？楽しみです。

Pursuing ultimate Japanese restaurant outside of Japan 自己紹介

Time does fly, it has already been 1 year and 4 months since I set my foot in this city, London, Great Britain. 

Despite the fact that I started my new life out of blue as a head chef at Umu, Japanese restaurant at centre of London, even leaving my wife behind in New York, days in this unfamiliar city go by in a blink. By setting Kaiseki style as a core of the menu, a type of Japanese course menu originally created for traditional tea ceremony which I studied back in Kyoto, Japanese culinary culture and its uniqueness became more obvious to me comparing to British one, and at the same time, I am given an opportunity to learn about local ingredients, their origins and culture at very first hand. 

There are certainly many surprises I have never imagined encountering back in Japan, but there is also so much joy I could only know by living in abroad. This year, the total years I spent being a chef outside Japan became longer the years I spent in Japan training to become one. And yet, every day is still full of brand-new discoveries. I would like to start this blog to record and share my day to day experience as a head chef at Umu, here in London.

 

 

 

Mayfareの中心、Bond streetの脇の小道を入ったところにある隠れ家のようなお店です。

英国ロンドンに来て、早いもので1年と4ヶ月が過ぎようとしています。

　ロンドンの日本料理店UMUの料理長として、ニューヨークに妻を残したままの単身赴任で大西洋をまたいで来たものの、慣れない土地での料理長生活はあっというまに時が過ぎてしまいました。日本で学んだ懐石料理を主軸に、日本料理と文化、現地の食材とその国の文化を私の中で実際に体感し、ひたすらに“美味しいもので現地の人々の喜ぶ顔を見たい”という最終目標のためにみんなで頑張っています。

　日本ではありえないようなことが日々起こったりもしますが、日本では味わえないような喜びもいっぱいあります。今年で日本での料理修行生活よりも海外での料理人生活のほうが長くなりました。いまだに新しいことの発見の毎日です。そんな毎日の記録のためにも慣れない文章を書くことを始め、ブログにしていきたいと思います。

Profile  Yoshinori Ishii

August 2010-Present

Executive Chef at Restaurant UMU (One Michelin star)

 

April 2006 – April 2010

Omakase chef at Morimoto Restaurant in New York

Responsible for Chef Specialty Course

 

January 2005 - July 2005

Studied organic farm at Higuchi organic farm in Kyoto    

 

August 1999 - December 2004  

Head Chef at Japanese Embassy　for United Nation

                            August 1999-August 2002              Geneva, Switzerland

                            August 2002 –December 2004    New York, USA

 

 November 1998 – July 1999

Visiting chef and landscape designer of Takeuchi Seiho Museum.

 

March 1990-November 1998  

The Arashiyama main restaurant of Kyoto Kitcho Co., Ltd. (Three Michelin star)

Sous-chef.

 

April 1889 - March 1990      

The Osaka Abeno Tsuji Culinary School

 

 

石井義典略歴

1990年　大阪あべの辻調理師専門学校卒業

　京都嵐山吉兆本店入社。料理をする傍ら（そっちのけで？）陶芸、華道、農業、漁業などを学ぶ。数年後に副料理長となる。

1998年　吉兆退社後、英語を学びながら竹内栖鳳美術館で庭師をし、出張料理も手がける。

1999年　スイスのジュネーブにある国連大使公邸料理長として渡欧。三年後、同大使と共にニューヨークの国連大使公邸で更に三年間、国賓をもてなす晩餐会の料理を担当する。

2005年　大使の帰国と同時期に京都時代の恩師の一人である樋口正孝氏（農家）のけがを知り、約半年間、鷹が峰の同氏の農園を手伝う。

2006年　ニューヨークのMORIMOTOレストランにて、特別コース料理を担当。“Rising star chef”など、数々の賞を受  賞。

2010年　スイス時代の友人を介し、英国Londonの日本料理店“UMU”の総料理長となり、現在に至る。