Spring in Mayfairメイフェアの春

Beautiful spring sunlight started to shine through the clouds that have been covering the sky for many unbearable months, and I spotted on the way to work the daffodil and the crocus began blooming in Berkeley Square, which makes me start warming up inside despite some still occasional cold cloudy days.

The menu at Umu has also been renewed to welcome the spring and is full of seasonal ingredients such as red mullet and arctic char from Cornwall, wild garlic and morel mushrooms which grew in a stream, the live sea urchins that arrive from France and Iceland are still beautifully shaped and full of flavour, and last but not least, locally raised asparagus brings high spirits with its spring greenness to both me and the menu.

来る日も来る日も曇り空の続いたロンドンにも、ようやく春の日差しが見られるようになってきました。まだまだ寒い日もありますが、通勤途中に歩くバークレイスクエアの芝生の中に咲く水仙やクロッカスを見ると心が和らぎます。

　UMUでもメニューは春のメニューに変わり、Cornwallから届く脂の乗ったヒメジや北極イワナ、どこかの沢で取れた行者ニンニクや編み笠茸などが登場しています。フランスやアイスランドから届く生きた雲丹もまだまだ粒が揃って美味しさが続いています。近郊で育てられたアスパラガスが届くのも楽しみです。

 

Truffle Dinner トリュフディナー

On Thursday 9^th of February, the Marlon Abela Restaurants Corporation (MARC),  Umu’s parent company, hosted a truffle dinner for 70 of our most valued regular guests at one of our sister restaurants, called Cassis Bistro. The evening was to have every restaurant in the group create one dish to be served as a course.

Umu, the only restaurant preparing Japanese cuisine in the group, was responsible for preparing first course, after much consideration, deliberation and discussions with the owner, we created a selection of 3  appetisers that would be served as one course.

Foie gras custard, foie gras softened with stock and egg which is made into a custard paste, served with sea urchin and truffle sauce.

Seared fatty tuna with sautéed foie gras in white miso Dengaku and thick truffle sauce with poached egg, topped with slices of truffle.

Finally, julienne truffle served with very lightly grilled seared scallop and Japanese herbs, dressed in truffle and shiso dressing.

To cook and serve simmering hot food together with cold dish on a same plate, especially in a kitchen with limited space, was a little trouble-some, however the service went smoothly, thanks to the supports given by all the staff from all the sister restaurants.

The next course was simple Lobster  and truffle pasta, prepared by  Yvonnic Lalle of Mortons Members club followed by roasted veal prepared by David Escoba of Cassis Bistro, both served with plenty of truffle sauce and shaved truffle. Next course was truffle sandwiched in Brie, and at the end of the meal we served 3 types of truffle deserts with petit four. For the ultimate in decadence, each table had a plate of truffles with slicer, allowing the guests to enjoy all the dishes the way they like. Also thanks to sommeliers for carefully selecting the wines to go with each course, the truffle dinner achieved great success.

UMUの属するMark Restaurants が主催するトリュフディナーが2月9日、姉妹店のビストロ、Cassisで行われました。

グループ会社各店が一皿ずつ持ち寄って70人のお客様をもてなしました。

唯一の日本料理店である当店ではアペタイザーを受け持ち、前菜の盛り合わせを作りました。オーナーとの何日にも渡る試作の後、3種に絞り込みました。

フォワグラを出汁と卵で伸ばし、カスタード状にしたものと雲丹をあわせ、濃厚なトリュフの餡をかけたもの。炙りにした中トロにソテーしたフォアグラの白味噌田楽に更に濃厚なトリュフソースと温泉卵、さらにトリュフのスライスをあしらったもの。マッチ棒状に切ったトリュフとさっと焼き目をつけた帆立貝、日本の香味野菜にトリュフと紫蘇の風味のドレッシングをかけたもの。一皿目から既にトリュフ尽くしです。

限られたキッチンのなかで熱々で出すものと冷たいものを同時に一皿で提供するのには苦労しましたが、全店舗の協力もあってスムーズにサービスできました。

2皿目はロブスターのパスタ、3皿目は仔牛のロースト、どちらもたっぷりのトリュフのソースとスライスが載せられました。それに続いて熟成したブリチーズにトリュフを挟んだもの、最後にトリュフのデザート3種とプティフール。客席のテーブルには更に山盛りのトリュフがスライサーと共に置かれ、好きなだけかけて食べられるようになっているという極め付きでした。料理に合わせた選りすぐりのワインと共に大盛況に終わりました。

コースの途中で既に客席からキッチンに至るまで、むせ返るようなトリュフの香が充満し、至福のひと時でした。

“Japan Night” WEF in Davos ジャパンナイト ダボス会議

This year’s “Japan Night”, an event hosted by the Japan Cabinet office as a part of Annual World Economic Forum in Davos, Switzerland, was planned and produced by Orange & Partners and led by its CEO Mr. Kundo Koyama, and I was honourably chosen to be executive supervisor for food offering.

As a result of great cooperation with Japanese restaurant Bimi in Zurich and a team of chefs from Tohoku, who have been supporting and aiding in the  recovery of the prime industry in the stricken area of Great East Japan Earthquake, we successfully welcomed over 600 guests at the party. Mr & Mrs Nishihama from Bimi, who with a similar motto, believes in  delivering experiences of Japanese culture and food to Europeans on a daily basis, have given us valuable assistance together with their staff, which I cannot thank  for enough. Mr. Okuda, a chef of Italian restaurant “Al-che-cciano”, and Mr. Itoh, a chef of “L’aureole”, from Tohokhu and their respective teams beautifully demonstrated the fineness of Japanese culinary art and they did so with many restrictions.

As for myself, despite arriving in Zurich smoothly and peacefully, since I set my foot in there I have immediately start devoting all my time to food supervision as well as flower arrangement and improving other aspects of the party possibly to appeal to  Japanese authenticity.  Out of all, I was most grateful how guests showed their interests towards the sesame centre-piece my team put together for this event.

Apart from food, we greeted the guests with speech from Mr. Ken Watanabe, a renowned actor, and a performance from Ms. Shishu, a calligraphy artist who designed Umu logo who I finally had an opportunity to introduce myself to.

From planning to cleaning up, from the staff at actual site to sponsors behind the scenes, it is impossible to keep track how many people were involved, however I definitely felt everyone’s passion  every step of the way. We all aimed  to support Japan in their current situation, and worked hard together following this event’s theme “Light of Japan”, I cannot deny that I was truly touched by this “light”  and I am very proud of the outcome.

毎年スイスのダボスで開かれるWorld Economic Forum の催しの一部として、ジャパンナイトという日本が主催するパーティーが開かれます。今年は小山薫堂さん  率いるオレンジアンドパートナーズが企画をされ、料理のプロデュースを依頼されました。

昨年までパーティーの料理を作られていたチューリッヒの日本料理店BIMIさん、東北の被災地から、現地の第一次産業を応援し続けている東北チームと、当店が協力し合い、大盛況で600人以上の来場者をお迎えしました。同じヨーロッパの地で日々の営業を続け、日本の食を海外の人に楽しんでもらうことに尽力しているBIMIさんの西浜さんご夫妻をはじめとしたスタッフの方々の全面的な協力と努力には頭が下がる思いでした。イタリア料理Al-che -ccianoの奥田政行シェフ、フランス料理L’aureoleの伊藤勝康シェフをはじめとした東北チームは多くの制約の中で日本の食をアピールする素晴らしい料理を作られていました。

本拠地となったチューリッヒに入るまでメニューやプレゼンテーションが流動的でしたが、料理のほかにも卓上に飾る生け花などでも日本文化をアピールすることに専念しました。そして何よりもUMUのスタッフ全員で製作した胡麻細工がテーブルセンターを飾り、多くのゲストの方が食い入るように見てくださったことが何より嬉しく感じました。

料理のほかには渡辺健さんのスピーチや映像などの他に、当店UMU“生”のロゴを書いてくださった紫舟さんのパフォーマンスがあり、会場を沸かせていました。紫舟さんとは私がUMUで働き始めてからというもの、いつかお会いしたいと思いながらなかなか叶わないでいましたが、偶然にも思わぬところで共演でき、とても嬉しく感じました。

 計画から後片付けまで、現場にいたスタッフから、彼らを送り出したそれぞれの団体で関わった人数は数え切れないほどですが、端々でそれらの方々の情熱と努力を感じることが出来、今の日本を応援するという同じ目標に向かって頑張ったことでイベントのテーマであるLight of Japanという日本の光、素晴らしさ、底力を感じることが出来て感動しました。

Sesame Art 胡麻細工

At this year’s World Economic Forum annual meeting, Davos 2012, Switzerland, Japanese cabinet office will sponsor a buffet party “Japan Night” for the capacity of 500 guests, and Umu has been honourably selected to be executive supervisor of the event. Despite such large scale of party and my team’s willingness to help, it is impossible to bring most of the team with me to the actual event, so instead, I decided to borrow their hands in creating sesame art centre-piece for the main table.

By slowly roasting sesame in a wok, we created sesame in variation of colours, from white to dark brown, and also with black sesame, we line them up one by one on a board which was already pre-sketched to arrange them into the design. I divided 23x15board into 16 smaller boards and gave one each to my team as homework over the Christmas holiday.

The design of this centre-piece focuses on a word “Japan” written by calligraphy artist Ms. Shishu, who was the designer of Umu logo, and he will also be giving a performance on the day of the party. The theme of the event “light” is as well written in Japanese below the word “Japan”, and according to the theme, sesame is arranged to create gradation on the background.  

For some, sesame is lined up perfectly to same direction while some are less meticulous, someone had to re-do due to mistake in colours while the other enjoyed so much that asked to do more. The outcome of the “homework” showed each of my team’s personality and that made this centre-piece more interesting than already was. I am very much looking forward for our team work to shine on the day.

毎年スイスのダボスで行われるダボス会議、世界経済フォーラムの中で日本国内閣府が主催する“Japan Night”の料理の総料理監修を、今年からUMUがすることになりました。500人ぐらいのお客さまを相手にしたブッフェパーティーですが、場所がスイスであるために、当店のスタッフを多く連れて行くことが出来ず、それでいて皆が協力したいと言う気持ちもひしひしと伝わって来たため、料理の仕込み意外に何か皆でできることと思い、メインテーブル中央に飾る看板を胡麻細工で作りました。

白胡麻を大量に鍋にかけ、まだ白い時、少し色づいてから、もう少し濃い色が付いて……濃焦げ茶色まで段階的に取り分けたものと黒胡麻を使って全ての粒が同じ方向に向くように一粒一粒ボードの下絵の上に貼り付けてゆきます。約60cmx40cmのボードを16に分けて一枠ずつ、クリスマス休暇中のホームワークとしました。

デザインは当店UMUのロゴ、“生”という字を開店の際に書いてくださった書家の紫舟さんによるJapanの文字。紫舟さんはパーティー当日に会場でパフォーマンスをされます。その下に今回のテーマを書き、そのテーマに沿って光が降り注ぐ様を胡麻のグラデーションで書き表しました。

完璧に隙間無く向きも揃っている物、時々向きを変えてごまかしてあるもの、色を間違ってやり直しをさせられたり、楽しいからもっとやりたいとリクエストされたり、それぞれの個性が出てそれはそれで面白いものが出来上がりました。会場に飾られるときが楽しみです。

The Leach Pottery 陶芸家を訪ねて

As I mentioned in the previous post, recently I took a short trip to St. Ives to visit the fishing ports, but I also had one more objective for this trip, which was to visit Bernard Leach pottery. Even though I have always known the name, back in Japan I  concentrated more on the ceramic industry of Kansai region (southern-central region of Japan includes Kyoto & Osaka) where the methods and styles of pottery are very different from the methods used by Leach pottery, hence I did not get the opportunity to  study this worldly well-known ceramic artist as much as I would have liked. However I now realise, in order to pursue ceramic art in Britain, it is inevitable, I have to familiarise myself with this great artist, and that is exactly the reason for my visit.

 Currently at Leach pottery, a Japanese ceramist, Ms Midori Endo, is creating pottery as a part of the team alongside her own style of works. Her originals are, in comparison to other ceramists, relatively modern and their line is very sensitive and eye-catching. I even had the pleasure to meet Mr. Jack Doherty, the chief potter at the Leach pottery and a leading figure of the British ceramic art industry, and also had the privilege to observe his extraordinary works. I could not ask for more to enrich this trip. 

 

セントアイビスへの小旅行には２つの目的があり、その一つは以前からの願いであったバーナード．リーチ工房を訪ねることでした。日本で陶芸を触っていた頃から名前は知っていながら関西方面の窯場ばかりと携わってきたので私自身、益子焼にはそれほど関わることのなかったためにリーチ氏のことを深く知ることもありませんでしたが、英国で陶芸を求め始めると避けては通れない方だということが分かり、ずっと興味を抱いていました。

　現在そこでは遠藤みどりさんという日本人女性が作陶をされており、スタッフの一員としてリーチ工房の作品と並行してオリジナルの作品も作られていました。彼女の作品は他のスタッフと比べて意外にもモダンできれいな線のものが多く見られました。英国陶芸界の重鎮でチーフポッターであるJack Doherty氏にもお会いすることが出来、独特の銅釉をメインとした作品を見せていただきました。

          

Freshest fish in Cornwall 鮮魚流通経路の開拓

The fish that circulate in London markets are dominated by those caught in the EU  with very few exception, hence variety is very limited unlike in Japan. In addition dissimilarity of fisherman’s opinions and problematic distribution channel make purchasing quality fish even harder. Nonetheless, it has been my goal to overcome these difficulties by visiting ports and challenging current distribution system, and finally, despite the craziness of the Christmas season, I found some time to visit the port of Newlyn, with a guide from a local fishmonger in  St. Ives, Cornwall. 

I would like to say special thanks to Ms. Naomi who guided me through the port and provided me with all the valuable information, from diversity of methods in fishing to each fisherman’s character, I was amazed by how knowledgeable she was. The owner of the fishmonger, Ms. Naomi’s father, was away on hunting so I could not have the honour to meet, however with their advantage of owning fishing boats and their knowledgeable back grounds, I have no doubt they’ll be great help in creating new route of distribution in near future. My dream of serving fish on the same day of unload seems not only dream anymore. 

Needless to say, the freshness and quality of the fish at the port are incomparable to the ones found at the markets in London, however still some are already few days old by the time they are unloaded from the ship. In order to be persistent on the freshness, smaller-scaled ship which returns to the port on same day seems to be only option that meets my expectation.

 

ロンドンで手に入る魚はEU内で獲られたものと、極わずかな例外に限定されます。そのために日本のように多種多様というわけにもいかず、また、漁師の意識、流通経路などの問題で日本のような魚は望むことは出来ません。それでもよりよい魚を求めるために各地の漁港を訪ねることは以前から自分への課題にしてきましたが、ようやくきっかけがつかめ、クリスマスシーズンの忙しさの中で時間を作り、コーンウォールの先端、St. Ives（セントアイビス）に行ってきました。そこにある魚屋さんに案内を受け、半島の南側にあるNewlynの漁港を見てきました。

 

漁港ですから当然ですがロンドンでは見ることが出来ない新鮮な魚達に会うことができました。それでも多くの船が漁に数日をかけており、水揚げされた時には既に数日経っているものが多いのも現状で、即日帰港の小型船からの水揚げに限定されそうです。

案内してくれた笑顔が美しく、誠実なＮＡＯＭＩさんは魚の目利きも抜群で私が指摘する前から要点を得た解説をしてくれました。どの魚がどの漁師によって獲られ、また、どの漁師がどのような魚の扱いをしてるかまで熟知されていて今後、私達の強い見方になること間違いなしです。家族経営をされていてお父さんは今日はハンティングに出かけているとのこと。釣り船も２艘所有しているのでいつかは漁師まで引き入れて“活け〆めの大西洋鱸をその日のうちにロンドンのお店で提供する”というのが私の夢です。