A world’s
leading resort Vila Vita Parc, a 5-star hotel in Algarve I’ve stopped by during
my last trip to Portugal, hosted a unique gastronomic event that gathers
internationally awarded chefs, “Fine Wines & Food Fair 2015”, for a second
time.
I RSVP’d to
the invitation jointly with Masato Nishihara, a head chef of Umu for 3 years,
moreover an irreplaceable comrade of mine who I’d been cooking side by side
since the apprentice era at Kitcho in our 20s. He usually stays back and be the
backbone to Umu in my absence, thus this was a rare opportunity for a trip
together. 
During my
visit in the last winter, I toured the port of Sagres guided by a local
fishmonger Pedro, and discovered few local fish yet I must admit the
disappointment for a hiatus in fishing season due to the Christmas holiday.
This time around, I planned our trip with a day to spare, allowing us to create
again a setting to learn from traditional thread fishermen. I recognise their
interest towards Ikejime as a promising reliability. Most fish at Umu comes in
from Cornwall, but Portuguese fish recently added to our selection, mainly warm
current varietals, is showing remarkable stability in quality. 
Arrived in
the afternoon 2 days prior to the event, and immediately began prepping in the
kitchen right after we checked-in. We were invited to a wine-pairing dinner in
the evening, at hotel’s 2 michelin-starred restaurant, held as a part of the
culinary event and hosted by a 3 starred guest chef, Gert De Mangeleer. All the
plates, mainly vegetable oriented, simply had nothing to fault. 
The dinner
commenced at 7.00pm, nonetheless, the clock was ticking to 11.00pm by we
reached a dessert course. We rushed out without having a cup of coffee, to get
ready in time to be picked up by Pedro at midnight. He was right on schedule
and we arrived at Segres by 1.00am. Stuffed with all the courses and glasses of
wine, I felt a little skeptical to go on board out to the sea. Yet I gulped
down motion sickness pills, snuggled into a corner of a tiny interior and took
a much-needed nap for 2 hours during a journey to the fishing point.
Having said
that, the open sea that surrounds the port of Segres receives swelling waves,
and I couldn’t pull myself together due to dizziness even when we arrived at
the point. It was a long fight with seasick for me, while roughly 6,000
long-line hooks were being thrown in. Masato seemed to be completely knocked
down, being nowhere to be found.
Red rockfish was hauled in from the dark deep
sea, one by one as the lines were tagged. It was an unique scenery, and also a
beautiful one; shining red body of the fish appearing from 600 meters below the
sea level. Within the red bunch were a few black-silver objects, Stone bass.
This highly priced fish within European markets is also one of my favourites,
and this fishing trip served to create a possible breakthrough solution to have
it shipped to London, pre-treated with Ikejime. Despite being in the condition
that even hard to stand, perceptive crews mastered the technique in no time.
While being
thrown back to the floor again during the return trip, an inviting aroma
tickled my nose out of blue. Regardless to my almost non-existing appetite,
Pedro brought a pot brimming over with a Portuguese style fishermen’s stew. A
stocked that filled with the smell of the sea, and potatoes soaked up the sea
essence, and more than anything, fresh seafood that still vividly stuck in my
mind; I cleaned the pot with sickness totally out of the window, yet I was soon
in an immobile state, again.
Masato
appeared from nowhere as we arrived at the port after being down for 16 hours.
Being a beginner at the sea, the trip must have become a precious experience
for him… right?
In addition
to the ship we went on board which targets relatively deep fishing points,
Pedro had spoken to a crew of a boat that does thread fishing at rather shallow
points and arranged to keep live sea bass and red sea bream. According to
Pedro, young boatmen showed profound interests toward Ikejime, and were looking
for an opportunity to see it first hand.
Whipped my body, still in agony even back on the land, and demonstrated
Ikejime in the corner of the port. I am delighted every time I see many fishermen
gathering and listening with such eagerness. They were staggered by a quick
transformation in colour of the sea bream, from blight red to silver-ish hue.
The technique is, in fact, a simple process if the logic behind is fathomed,
and thanks to Pedro’s professional translation, I could work feeling
extra-rewarding with their speedy comprehension. 
Next day was
finally the day of the event. This trip was entirely blessed with weather and
the day did not see one cloud in the sky. My condition was back to perfect, and
began preparing from early morning. Each and every staff of the hotel was
collaborative and I was allowed to work in an open environment. Special thanks
goes to Juliana, a mediator since the receipt of the invitation, whose ample
generosity was apparent in her responses, liaised and met everyone’s need
precisely and in timely manner, moreover with kindness. Her dependability, not
only as a manager but also as a person, let me work freely. 
Bonito
supplied by Pedro, in quantity that sufficient for serving 300 guests, was more
than adequate in its freshness. Smoking them with abundant charcoal and straw
had a rustic bliss. To that rusticity, Masato added delicate spices and
seasoning of Japanese cuisine, many guests kindly left us with compliments.
Only unfortunate thing was a decoration Masato and I created, out of a fallen
tree and straw we found on the way back from fishing trip, could not stand out
under the dimmed light. All the same, I enjoyed the frenetic, battle-like chaos
with an army of fellows. 
I send my
gratitude to the hotel for the invitation, the kind-hearted staff, and the
associated chefs. Last but not least, I send my biggest thanks to Pedro who
helped to discover fishermen with passion for Ikejime and spent one whole day
with us between his hectic schedules, moreover served the delicious and
bewitching fishermen’s pot.
昨年の冬に遊びに行ったポルトガルのAlgarveにある五つ星リーディングリゾートホテルVila Vita Park からの招待で ミシュランの星付きレストランのシェフが一同に集まる今年が二回目のイベント、” Fine Wines & Food Fair 2015”に行ってきました。
昨年滞在した時も元シェフで現GMのKurt氏が素晴らしい心入りのおもてなしをしてくれましたが、今回も彼とそのホテルのスタッフの素晴らしいホスピタリティーに感激しました。
また、3年間ＵＭＵの副料理長として頑張ってくれている西原理人は一緒にＵＭＵの料理を作り続けている、吉兆時代、共に20代の時からの唯一無二、かけがえのない仲間ですが、今回は一緒に、ダブルネームで参加することにしました。いつも私がレストランから離れるときはレストランを守ってくれているので今回やっと、念願の二人の旅が実現しました。
冬に滞在した時に現地の魚屋のPedroにSagresの漁港に連れて行ってもらい、現地の魚を見ましたが、あいにくクリスマスシーズンということもあり、漁が出なく残念な思いをしました。今回は一日余裕を持った滞在とし、改めて糸釣りの漁師を手配してくれました。彼らの活けジメに対する関心はとても頼もしく思っています。ＵＭＵで使う魚の多くはCornwall産ですが、最近使い始めたポルトガルの魚は英国では見られない暖流系の魚がメインでとても高いクォリティーを保っています。
２日前の午後にチェックインし、すぐに厨房でイベントに使う食材の仕込みをしました。夜はホテル内にある２つ星のレストラン“Ocean restaurant”で今回のイベントの一環であるベルギーからの三ツ星招待シェフGert De Mangeleerによるワインペアリングディナーにも招待してもらいました。料理は野菜がメインで非の打ちどころのない素晴らしいものでした。
7時から始まったディナーもデザートを食べるころになると 11時を回ってしまい、Pedroが迎えに来る0時に間に合わなくなるのでコーヒーも飲まず、準備に行きました。時間通り0時にピックアップしてもらい、Sagresに着いたのは夜中の1時でした。フルコースで腹いっぱい、ワインも回ったままの乗船は非常に気が引けましたが、酔い止めの薬をいっぱいのみ、狭い船内でかろうじて仮眠をしました。漁場まではおよそ2時間の行程です。
しかし、外洋に面したSagres周辺の海はうねりが高く、釣り場に着いてもふらふらと起き上がることが出来ません。それからは船酔いとの格闘で約6000本の釣り針（はえ縄）を投入している間はほとんど起き上がれませんでした。理人は姿すら見えないところをみると船のどこかで完全にダウンしているようです。
はえ縄を回収していると沖カサゴが面白いように上がってきました。600メートルの深い海から上ってくる赤色の魚体はとてもきれいでした。その赤い魚の中に大きな黒銀色の魚、Stone Bass(イシナギ)が時々混じってきます。ヨーロッパでもとても高級な魚ですが私の大好きな魚の一つで、今回漁に同行した目的はこの魚を何とか活けジメにしてロンドンに送ってもらえないかということでした。立っているだけでも大変な状況でしたが船のクルー達は物わかりが早く、すぐにマスターしてくれました。
帰りの行程で、あまりにも辛くてまた横になっていると、どこからともなく美味しそうなにおいが漂ってきます。体調からして食欲はわきませんでしたがしばらくするとPedroが鍋いっぱいのポルトガル風漁師鍋を振る舞ってくれました。スープいっぱいの海の香りとそれがしみ込んだジャガイモ、何より新鮮な魚のおいしさは忘れられません。船酔いも忘れて平らげてしまいましたが、食べ終わった後はまた、動けなくなってしまいました。
港に着くと16時間倒れ続けていた理人がようやく起き出してきました。海には全く慣れていない彼にとってはとても貴重な体験となりましたでしょう。
私たちが乗った船は比較的深い600メートル前後の海底を狙う船でしたが、より浅い海で糸釣りをする船にPedroが前もって声をかけておいてくれていてスズキと真鯛を生きたままでキープしておいてくれました。Pedroの話ではまだ若い船頭で活けジメに非常に興味があり、ぜひ指導してほしいとのこと、陸に上がってもまだふらつく体に鞭を打って漁港の隅で活けジメをしました。多くの釣り人が集まってきて真剣に聞いてくれる姿を見ると本当に嬉しくなります。鯛の神経を抜いた時に一瞬にして真っ赤な体色が銀色に変わる様子を皆驚いていました。理屈がわかれば簡単な作業ですが、Pedroの専門的な通訳のおかげで皆納得してくれたらしく、やりがいがありました。
次の日はいよいよイベント当日。今回の旅は天気に恵まれ当日も雲一つない快晴でした。体調もすっかり元に戻り、朝早くから仕込みをしました。ホテルのスタッフ誰もがとても協力的で開放的な雰囲気の中で気持ち良く仕事ができました。特にオファーをもらった時点からの交渉役でもあったJulianaはメールでのやり取りの時から感じていましたが、多忙の中、一人一人の要望に、迅速、的確に、何より優しく接してくれてマネージャーとしてだけでなく、人として素晴らしい方で心から信頼でき、そのおかげで気持ち良く仕事が出来ました。
Pedroが用意してくれた300人分の鰹の鮮度は申し分なく、大量の炭と藁で燻していると野趣を感じて楽しいものでした。その野趣的なものに理人特製の日本的な繊細な薬味と味付けが加わり、多くのお客様から大盛況でした。前日の漁の帰りに理人と見つけた倒木と藁の飾りつけが夜のライトの下ではちょっぴり隠れてしまって残念でしたが、戦争のような忙しさを多くの仲間と共に楽しむことが出来ました。
招待してくれたホテル、そこで働く多くの気の良いスタッフ、招待された仲間たち皆に心から感謝しました。そして多くの漁師に声をかけ、その中から活けジメにパッションを持ってくれる漁師を見つけ出し、超多忙な中、一日私たちに付き合ってくれて漁師鍋まで振る舞ってくれたPedroにも感謝感謝です。
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