********** Yoshinori Ishii Executive chef of Japanese restaurant UMU in London ******************

------------------ 英国の日本料理店 UMU 総料理長 石井義典 のつれづれなる話 ------------



Tuesday 7 April 2015

Young chef’s competition and visiting Portuguese fisherman 和食コンペティションとポルトガルの伝統漁師




November last year, a preliminary round of a competition for rising young chefs specialising in Japanese cuisine overseas, an event sponsored by the ministry of agriculture, held in London before the final round taking place Japan. I was appointed as a chairman of the occasion as well as a demonstrator.
An established food writer Mr. Matthew Fort, celebrity chefs, Mr. Brett Graham from Ledbury and Mr. Yasuhiro Mineno from Yashin Ocean House, had formed a judging committee.
Daniel from Yashin Ocean House and Pzemyslaw from our very own Umu team had been selected to compete after passing the requirements of holding non-Japanese nationality and working as a resident chef in London-based Japanese restaurant, and both chefs disputed with Wagyu beef being the theme ingredient. The contestants handled the unaccustomed ingredient with their utmost effort, creating dishes with high degree of integrity. After a close race, Daniel won by an extremely slim margin, and gained a ticket to Japan.
To keep up with the topic “Japanese culinary manners to ingredients”, a demonstration consisted of introduction to Ikejime fish preserving techniques, moreover as an interpretation of Japanese concept “Mottainai” – a term expressing remorse towards waste – I performed cooking methods that can consume every part of fish from its head, bone and even to its guts.
One of the merchants in the audience, who deals fish from Portugal, showed great interest in the Ikejime technique, and subsequently I tried out a range of fish received from him on several occasions. The surprisingly extremely high quality fish, which in addition had extraordinary freshness compare to London market, were unlike those belong to cold-water within the proximity of Britain, but comprised of fish generally preferring warm water such as bonito, longtooth grouper and sea bream, and for its rarity, I gradually added to Umu’s menu.
Having to see keen curiosity of a group of Portugese fishermen towards Ikejime technique, and being enchanted with traditional thread fishing contributing to the local market by sustaining good quality fish, I visited Portugal at the end of the year.
After a short 3-days stay in Lisbon, I headed towards Algarve region in the south to meet Pedro, a middleman in the distribution line. Courtesy to his guide, I got to enjoy varieties of fresh natural ingredients such as local seafood, shellfish, Iberian black pork and an olive oil, some of which are rarely seen in UK.
Regrettably due to Christmas and New Year’s holiday season, fishing boats being out on the shore were almost none, and understandably fish could only be seen sparsely at the auction too.  Nonetheless with Pedro’s arrangement, we managed to locate a sea bass, on which I demonstrated ikejime to the fishermen. They watched with eagerness and growing interest in their eyes, and we part ways with a promise to teach the technique once again in the future, but next time would be on the boat with the freshest fish.  

11月、農林水産省が主催で海外の日本料理、若手料理人を、発掘、選考して日本でコンペティションをするというイベントの予選会がロンドンでありました。私はそのイベントの委員長と日本料理のデモンストレーションを任されました。
著名なフードライターのMatthew Fort、セレブリティーシェフ、LedburyBrett Graham, Yashin ocean houseの峯野シェフが審査委員会として駆けつけてくれました。
コンペティションは和牛をテーマにロンドンの日本料理店で働く日本人国籍を持たない、将来を期待される料理人という条件で選抜され、Yashin ocean houseDanielと当店UMUPrzemyslawのあいだで争われました。二人とも使い慣れない和牛を一生懸命使いこなし、完成度の高い料理を作っていました。接戦の末、非常に僅差でDanielが勝ち、日本行の切符を手にしました。
デモンストレーションでは“日本料理の素材の扱い方”というテーマの一環として“活けジメ”を紹介し、また、“もったいない”という言葉の解説のためにその魚を頭、骨から内臓までの調理の仕方を実践しました。
そのデモンストレーションを見に来てくれたポルトガルの魚を扱う業者さんが活けジメに非常に関心を持ってくれました。彼らの扱う魚を幾度か試してみたところ、非常にクォリティーが高く、ロンドンではほとんど見られない鮮度でした。また、英国で獲れる冷水系の魚とは違い、温水系に属する鰹、クエ、タイ類などが豊富でしたので少しずつUMUのメニューに加えていきました。
ポルトガルの漁師グループが活けジメに関心を持ってくれていること、そして私自身もクォリティーの高い魚を取引する伝統的な糸釣り漁師に興味を持ち、年末にポルトガルを訪れました。
リスボンに3日間滞在した後、南部のAlgarve地方に車で行き、魚の仲買人のペドロに会いました。彼の案内のおかげで新鮮な、そして英国では見られない魚貝やイベリア半島独特の黒豚、オリーブ、ワインなど、たくさんの自然な食材を楽しむことが出来ました。 
残念ながらクリスマスと年末の間ということもあり、私たちが漁港を回った日はほとんど漁に出ている船がなく、またオークションにも魚の姿はまばらでした。それでもペドロの計らいでスズキを探し出してくれ、地元の漁師たちに活けジメを見てもらうことが出来ました。彼らも非常に興味を持ってくれ、次回はボートの上で生きた魚で活けジメを教えること、再開を約束しあいました。