********** Yoshinori Ishii Executive chef of Japanese restaurant UMU in London ******************

------------------ 英国の日本料理店 UMU 総料理長 石井義典 のつれづれなる話 ------------



2016年6月5日日曜日

Japanese cuisine goodwill Ambassador 日本食普及の親善大使 


Despite an announcement has already been made public last month, it was on 20/05 I received an official statement from Japanese Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, appointing me as Japanese cuisine goodwill Ambassador

To serve Japanese food outside the land of Japan inevitably correlates with imparting virtues of Japanese cuisine to multinational guests, first-handedly on a daily basis. 18 years have past since I departed from my homeland started as an Official residence cook for UN Ambassador, and now an Executive Head chef at a restaurant here in London, I have always valued most, and still do, gratification of guests in front me, which in my undoubting and continuing belief is the essence of Kaiseki cuisine.

Whether at the restaurant or the past events in respective countries, Ive always tackled, in my own ways I trusted most suitable, to reach as many ears as possible with the beaut of Japanese cuisine.  Indifferently from now too, I will stand firm on my own unique methods and to continue to devote myself. 

先月には公示されていましたが、本日正式に書状と共に、農林水産省より“日本食普及の親善大使というタイトルをいただきました。
日本国外で日本料理を作るということは、常に日本料理の良さをより直接的、日常的に世界中のお客様に伝え続けるということに繋がります。日本を離れてから既に18年間、国連大使公邸料理人から始まり、今ではロンドンのレストランの総料理長として常に目の前のお客様に喜こんでいただけることを最重要とし、それが懐石料理の真髄であると信じて続けてきました。
いままでもレストランで、あるいは各国でのイベントで、より多くの方に日本料理の魅力を伝えようと、私なりの方法で挑み続けてきましたが、これからも“私のやり方、私のペース”を崩さずに頑張っていきます。

2016年4月29日金曜日

World gourmet summit 2016 20th year  ワールドグルメサミット2016“20周年記念”


I was summoned as a master chef at the biggest culinary festival in Asia, Would Gourmet Summit, held in Singapore.

The tasks given to me here were to hold a master class on the first day and give a presentation, later to turn presented dishes into a luncheon, as well as to serve Kaiseki course at Chinese restaurant Tóng Lè Private Dining 4days in a row from that night.




At the early stage of creating a menu, it came to my attention that ingredients unattainable in London market would be available although local fishes are unsuitable to be prepared raw. Consequently, I decided to return to my origin and have seafood shipped from Japan, also in means to make Japanese ingredients known.

After the Great East Japan Earthquake, I have always been concerned, as a fellow Japanese, for not taking further actions to support other than participating in charity events at London or eagerly promoting foods from Japan. To cast greater mission on myself, I set a theme called Remember Tohoku, and committed to use ingredients that are unique to Tohoku (Northeast Japan) and prepare its local cuisine with my spin on it Sagohachizuke (pickled in Koji) with swordfish from Kesen-numa (region in Miyagi), Masu salmon from Tohoku thin-sliced frozen (known as Ru.Ipe) to be included into the course. 

Urakasumi, a sake brewery from Miyagi, sympathised with my take and joined in to supply sake while giving presentation on Tohokus current state, furthermore suggesting sake paring with the Kaiseki course at the restaurant. I was doubly grateful that their participation also led to coverage by Japanese media, allowing my view to be broadcasted and heard.

I have to admit, I naturally had a series of concerns at the beginning considering serving Kaiseki cuisine at a setting of Chinese restaurant, yet those were wiped off by welcoming smiles of staffs of Tóng Lè Private Dining and their profound wills to help. Their hospitality was both heartfelt and professional, having to prep together from early mornings and exhausting themselves with dinner services, and yet giving us a tour of many unmissable spots. Thanks to them, we got to experience and enjoy Singapore.
   Indifferently this time around, the event succeeded by the supports from uncountable number of people, I thanked all participants each and every day.

シンガポールで行われるアジア最大の食の祭典、ワールドグルメサミットにマスターシェフとして招待されました。

今回の私に与えられた課題は初日の昼にマスタークラスとしてのプレゼンテーションとそこで作る料理でのランチョン、その夜から4日間続けて中国料理店“Tóng Lè Private Dining ”での懐石料理の提供でした。
 メニュー決めの際、ロンドンでは全く使うことが出来ない日本食材(特に魚介類)が使えるということもあり、地元の魚で生食にするのは難しいという前情報もあって私も原点に帰り、日本食材を紹介する意味も込めてすべての魚介を日本から調達することとしました。

東日本大震災後、ロンドンで行ったチャリティーディナーや食材の積極利用以外なにも行っていないことは同じ日本人として、常に気になっていましたので、更に自分に課題を与えようとの食材を使って東北の郷土料理を私風にアレンジしたものを楽しんでもらおうと“Remember Tohoku”と題し、気仙沼産のメカジキを三五八漬けにしたものや、東北で獲れた桜鱒のルイベ料理を懐石の中に入れ込みました。 
 
私の思いをいろいろな方に話をしているうちに、宮城の酒蔵、浦霞さんが私の思いに賛同してくださり、お酒の提供と東北の現状の説明などもプレゼンテーション、レストランでの懐石料理とのペアリング両方でしていただくこととなりました。日本のメディアからも発信していただくことで僕の思いを伝えることが出来たと嬉しく感じました。
計画時点では中国料理店での懐石料理のサービスということもあり、不安が多くありましたが、“Tóng Lè Private Dining ”のスタッフは非常に協力的でいつも笑顔で私たちを心から暖かく迎え、手伝ってくれました。彼らの心づくしは本当にプロフェッショナルで、朝から一緒に仕込みをし、夜サービスが終わった後にはシンガポール中のいろいろなスポットに連れまわしてくれ、様々な楽しい経験をすることが出来ました。
今回も多くの人に助けられ、イベントを成功させることが出来、感謝感謝の毎日でした。

  

2016年3月17日木曜日

Oxford Anagama Kiln Project オックスフォード穴窯プロジェクト


A group of ceramic artists, centering recognized living national treasure Mr. Jun Isezaki, came together with University of Oxford and Whichford Pottery to jointly create Anagama, a Japanese style ancient kiln dug into the side of hill, within the campus of the University.
Since few months back, the plan, named “Oxford Anagama Kiln Project”, has been carried out in conjunction by a Japanese team led by up and coming artist Mr. Kazuya Ishida and a team of locals.
Kazuya, who helped significantly at the event “Presenting Japan” and showcased wonderful performance, sent over china clay suitable for the use of Anagama kiln. I had worked on pieces in real earnest since the beginning of this year with the particular clay, and I took a field trip to Oxford as I was offered to include few of my pieces into the kiln’s first bake.

Situated in a forest about 10 minutes away from the station, two different sized kilns line up next to an atelier and a caravan used as an accommodation. I could easily assume that the amount of effort poured into building the entire set up on a vacant plot of land was remarkably great.

Jim from Whichford Pottery was in the middle of filling the kiln, and all staff, both the team from Japan including Kazuya and the locals, worked relentlessly to load mountainous piles of wares.
I had a chance to chat with Robin, a chief of the University team, and he shared that all wood used to fuel the kiln is timber from thinning out the forest within the campus. Thinning out is necessary treatment in order to keep healthy trees yet rarely practiced as the byproduct ends up going to waste. The project gave new means to the thinning lumber as well as helps keeping the trees well treated. 

 
Moreover, we also conversed in depth about recognising the enormous potential this project carries in means of cultural progression for both Japan and Britain, and shared my intention to participate in any measure from chef’s stand point, who actually work closely with tableware.
The kiln was soon fired up, and I waited with much excitement to hold the pieces from the first bake after 10 days of firing period.  
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10 days later, the joint team’s first bake in a climbing kilm had successfully completed, and Kazuya kindly delivered my pieces before his flight back to Japan.
Unlike any baked colour from any region of production in Japan, the finished colour was outstandingly unique and well exceeded my expectation. Taking my molding technique out of question for now, I cannot thank Mr. Ishida enough for the wonderful piece who made this work possible with much endeavor along the way.
Furthermore, while the vase he previously created for Umu using other kiln had been an important centerpiece of the restaurant, he crafted a new piece with completely innovative design.  The new vase would be perfect with invigorating spring flowers in the upcoming season; it is another piece of treasure added to our proud collection.
While most people used pre-chosen clay, Mr, Ishida travelled number of regions within UK and dug clay with his own hands, gave through research into finding perfect clay for the climbing kiln. His work was simply exceptional and exquisite.
As long as a character like Mr. Ishida is taking part in the project, we have much to look forward to in its future development.
 
 
 
 
 
 
人間国宝の伊勢崎淳先生を中心とした備前焼の作家とオックスフォード大学、Whichford Potteryが共同で大学の敷地内に日本の古窯と同じ穴窯を築き上げました。
Oxford Anagama Kiln Project”という名前で数ヶ月前から若手作家の石田和也君を中心とした日本のメンバーと地元スタッフとが共同で行われているものです。

前回“Presenting Japan”のイベントでも手伝ってくれ、素晴らしいパフォーマンスを披露してくれた石田君が穴窯に合った陶土を送ってくれました。今年の初めから私も本腰を入れてその土を使った作品作りをしたものの一部を初窯に入れてくれるとのことでしたのでOxfordまで、見学を兼ねて行ってきました。
窯は駅から10分ほど離れた森の中にあり、陶房、宿泊用のキャンピングカーなどの傍に大小合わせて二基が作られていました。もともと更地だったところに作り上げる労力は相当のものであったことが想像できました。

釜の中ではWhichfordJimが窯詰めの真っ最中で、日本や地元から来ている手伝いの面々、和也君皆総出で山のようにある作品を詰めていました。
大学側の主任であるRobinとも話が出来、窯炊きに使う薪は全て敷地内の樹林の間伐材で、樹木の健康を保つためには間引きは必要であるものの、間伐材が無駄になるために間伐自体がなかなか行われてこなかったために手入れが行き届かなかったそうで、今回のプロジェクトはそのためにも非常に有効だと言っていました。
また、今回のプロジェクトは日英両国の文化のために今後多くの可能性を秘めていること、私が実際に食器を使う料理人として何かの形で関わっていくことが出来ればという有意義な話をすることが出来ました。
すぐに釜焚きが行われ、10日間に及ぶ焼成の後、初釜の作品が手元に届くのがとても楽しみです。

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そして10日後、共同チームで初めての登り窯での窯焚きも無事終了し、石田君が帰国前にわざわざ私の形作った作品を届けてくれました。
日本のどの産地の焼き色とも違う独特の焼き色は想像以上に素晴らしいものでした。私の成型技術がまだまだなのは否めないにせよ、たくさんの努力の末に焼き上げてくれた石田君には感謝感激です。

そのうえ、以前石田君が別の窯で焼いてくれた大きな花入れはUMUの真ん中でいつも愛用していましたが、今回新たに違ったデザインで作り上げてくれました。これからの季節、爽やかな春の花たちとよく似合いそうでUMUの宝物が増えました。
他のほとんどの人たちが決まった土を使っていたのに対し、石田君は英国の幾多の地方へ自ら陶土を掘りに行き、登り窯と相性のよい土を今回の窯焚きでも研究していました。その作品は他のものとは別格で素晴らしいものでした。

石田君のような人がこのプロジェクトに参加し続けている限り、今後の発展がとても楽しみです。

 
 

2016年2月13日土曜日

Maybe island.  Faroe 諸島での経験



Salmon dishes disappear from the menu at Umu outside a season of wild Atlantic salmon, English or Welsh, yet in order to meet high demands from European guests, very occasionally only by request, have some delivered from pre-chosen farmers. After many trials and careful consideration, we current use those from the Faroe Islands.
The autonomous country of Danish Kingdom is located between Scotland and Iceland where a warm southern currant and a cold northern current meet, sharing similar characteristic to Japan, for which, as well as for its unique culture of producing meat and seafood based fermented products, I had always had profound curiosity. Situated right in the middle of currant crossing, the islands have close to none annual difference in water temperature, and having the world’s 2nd purest water (1st being Hawaii), making the marine products from the area one of a kind.
A business owner of seafood exporting company, Mr. Marni came to Umu some 4 months ago with his daughter, and we shared heated conversation on factors to degrees of seafood’s freshness and fishing industry in Europe. He insisted if I were to visit the islands, he would let me experience more than 20 flavours I had never tasted before. I could not resist the temptation, I decided to head over there during Thanksgiving holiday with my wife.
Direct flights from London are only available during summer, instead we had a long transiting flight via Copenhagen. Mr. Marni picked us up from the airport, and from the moment on, he became a wonderful guide for the course of our 3 nights & 4 days trip.

On the day of the arrival, my wife and I dined at KOKS, a new branching of Nordic cuisine that perked tremendously few years back. Traditional food culture is still very relevant and pronounced on the islands which is probably why, in comparison to Noma or other Nordic cuisine in Copenhagen, it was more easily comprehensible, and the we enjoyed our supper very much. Especially freshness of sea urchin and langoustine was superb, and a harmony created by combining with fermented product shared similar characteristic to those of Japan or other Asian countries, brought me a familiar feel. We had gibier dish for a meat course, a type of seagull, which nothing like the familiar wild, field-grown birds consumed in Britain, filled with unique minerality from growing by the sea. My wife could only take a small bite for tasting, in fact, the flavour was little too strong, even for me.
On the 2nd day, we firs toured old whale-oil factory, now abandoned. I recalled my childhood, when cod-liver oil was fed to me for vitamins.

Following the visit to the factory, we were picked up at a pier by a langoustine-fisherman who has close knit with Mr. Marni and headed out to the shore. Despite cold temperature, the sea was rather calm and the weather was good considering the nature of islands’ climate, being kind to our trip. The fishing uses a basket with barbed wires, in which pieces of herring and sole are placed as baits. A couple of langoustines were caught in each basket hauled in one after another, alongside with some sole and whelks. Some of those langoustines were very impressive in size.



It was the handling of langoustine more than anything that got my attention. Back in London, live langoustine is delivered in individual Styrofoam box in order to prevent any damage, yet more than half the time arrives in worn out condition. In hands of some traders, lively langoustines caught by a basket are mixed with langoustines in worse condition, picked up by trawlers, after the catch. Even if it wasn’t the case, most times langoustines are stored into a transfer tank once captured until it gets placed in a box upon returning to the dock. Here, each langoustine is carefully placed into an individual box right after the haul, and boxes are transferred and shipped without a further fuss. This protects delicate langoustines, keeping the damage to minimum.
After the fishing, on our way back to the port, the fisherman offered me a piece of dried meat. This is the only food he has while he is out fishing. We came across similar food the night before, and it was explained to us that, unlike any jerky from other countries, the raw goat meat is not cured with any salt and just hanged outside the door to let the ocean breeze dry the meat. A meat from a goat living by the cliff with ocean influence already has strong flavour, and maturing the meat further adds distinct smell, which I probably need good amount of time to get used to. 
As we returned to the land, I described the fisherman’s heartfelt caring and handling for the catch to Mr. Marni, who came to pick us up. He simply replied; “that’s the passion”.
Mr. Marni previously engaged in seafood trading in Greenland, where he realised and became concerned that fantastic marine products from his birthplace did not receive righteous cultural value outside the islands. His passion drove him to set up his own establishment, through which he determined to propagate the real taste of the Faroe Islands in its whole. Mr. Marni mainly delivers live langoustine and sea urchin to the foremost restaurants in America and around Europe.
He particularly puts effort into langoustine and advises all appointed fishermen to carefully pack each langoustine individually right after the catch. He relentlessly continue to lecture on how this specific method can significantly affect its freshness when it reaches the consumers, and making sure raw happy voices of consumers get back to the fisherman in order to gain understandings, consequently enabling to spread the true taste of Faroe. The amazing langoustine at KOKS and its excellent tecture was no coincidence. With an instant instinct, I wanted to see the langoustine on Umu’s menu.
After driving around the island, including his factory, it was time for a first grasp of many great suppers to come at his place.  
The wife and 3 daughters at his home, and a little puppy, all together delivered countless peculiar dishes, one after another, for the next 3 days, turned their home into the world’s best restaurant.
1st dinner at his place
(Juice from a live sea urchin and its eggs)
The sea urchin had purer taste than those used at Umu. The water within the shell had splendid aroma of ocean.
 (Local salmon and fatty tuna sashimi from a Bluefin caught nearby)
Salmon had no hint of farmed detected on the palate, both texture and flavour were extremely close to those of wild ones. Bluefin tuna, most probably due to its bait, had a good amount of fat and unmatching lightness.
 (Langoustine, medium rare, lightly blanched and seared)
A simple taste of joy; purer taste and firmer texture than Scottish ones. Lightly blanched one is my personal favourite.
(Whale meat Tatsuta-age; deep-fried starch coated, seasoned with soy – by my wife).
A flavour that reminds me of my childhood school meal.
(Speciality dessert by the daughters)
A heart-warming taste that made me go on a binge. 

The 3rd day, first went over to see divers in business with Mr. Marni, whose specialty is catching sea urchin. The tide is inevitably high and rough at fishing points located in between long and narrow islands at the crossing of currant, and reaching the points is already quite a work. Nonetheless, the basket was filled with sea urchin and varieties of shellfishes as the diver surfaced. The diving suit, which helps to retain heat in the freezing water, is unique to the island and made of goat’s fur. Soon after we returned to the land, Mr. Marni took out a bag from the car and started setting up all tools and condiments, including plates, knives, soy sauces and even Sansai. In a brizzard, the world’s second best restaurant was assembled right there and then. Cracked open sea urchin, razor clam, etc. directly out of the basket, and washed them down with a dash of soy sauce, I soon forgot the harsh, blasting blizzard. I realised Mr. Marni was also an expert in giving surprises. I had yet to see a dive fishing that catches shellfish one by one with hands outside Japan, and I quickly had newfound respect and gratitude to the divers who gave us such encounters and delicious treats.
We had a quick sightseeing tour around the island, e.g. the Executive Office of the President, then
proceeded to our 2nd supper at his place.

(Two kinds of smoked salmon & smoked cod)
Quality of the salmon was exceptional, giving the smoked salmon another layer of taste.
(Bacon made of subcutaneous fat of whale and dried red meat)
Matured flavour of the salty fat and the smell of the red meat come harmoniously.
(Whale bacon and dried cod)
Texture of dried cod is accented by whale’s fat. Delicious nibble.

(A hang-dried and fermented Alaskan Pollock. Boiled for 30 minutes, accompanied by subcutaneous fat in a sauce made of fermented whale internal fat surrounding guts and butter.  )
While it was still raw and Mr, Marni was preparing the dish, I questioned whether food could actually stink so indescribably. The fermented fat mixed with butter begin to bear the smell of blue cheese. But when everything comes together... unexpectedly delicious! I could not help but asked for a 2nd plate, yet none was left as it was everyone’s favourite dish, and I never got that 2nd plate...

(Atlantic crab from the abyss)
Unfortunately raw, fresh one was unattainable, therefore we settled for a frozen one. Mr. Marni seemed very disappointed. It had stronger unrefined sweetness than brown crab. The fresh one would have been even more outstanding.
The 4th day. The diver siblings who performed sea urchin fishing the day before have doctorate in marine algae, and we headed over to the sister's office for a seminar on a range of algae found around the islands. It was in my deep curiosity how would seaweeds from the Faroe be like, covered in bare rocks with constant harsh impact from the currants, in comparison to Japanese kelp enriched with minerals created in forests that flow into the ocean via river. The flavour was expectedly delicate, could be considered "pure" in a good way, "unsatisfactory" in  another.  My wife is in a business distributing supplements produced with nutrients from algae, and as fellow-professionals, engaged in what seemed like a deeply interesting conversation. I, on the other hand, kept tasting and comparing the kelps, and brainstormed into dishes it could be applied to. 
We headed to a salmon fishery in the afternoon. We do not include salmon dishes in the menu at Umu outside the season of wild salmon. I was aware that the Faroe’s farmed salmon having very high standard in quality, as I would serve farmed salmon from Faroe Islands, only by advanced orders, yet seeing the place where the salmon coming from with own eyes gave me more assurance. Fish tanks at the farm are placed in a strong currant and constantly receive a circulation of fresh water. Needless to say, the water is the highest regarded factor affecting the quality of salmon cultivated there, but in addition, baits are also taken into consideration, using only pellets that caught in coastal water as main ingredient, which prevent the salmon there to build excessive fat nor unattractive smell commonly associated with, making them distinctive from farmed salmon from other locations. Still does not bare same fragrance to those of wild salmon, yet it is the only farmed salmon I trust enough to bring to my mouth.
At this particular fishery, fish tanks are brought in all the way from the shore, and draw fish via water feed pumps. The fish is finished at an end of the pump as it swims up. This way, steps such as scooping with a net or storing in a smaller tank for transport are eliminated, keeping stress factors during the process to a minimum, a matter of quality taking precedence over anything else. In fact, at any stage of distribution line, preserving the quality is regarded as the highest priority, and combined with the factory’s high standard of hygiene, I was very much impressed with whole operation at his factory.
As we finished up the tour of the fishery, Mr. Marni rushed us to his car, cheering; “the best souvenir surfaced!” Later we realised, whale fishing was being performed in his father’s village of residence.
On our way, topics to discuss piled up, i.e. the fact that whale fishing commonly seen as problematic globally; relationships and cultures, including whale fishing, that uniquely ties the Faroe Islands and Japan; etc. I was told only few beaches within the whole islands are blessed with opportunities for whale fishing in winters, occurring only once in a month or even less, thus naturally I did not expect to get the chance during this time around. The road was getting dark, yet Mr. Marni stepped on the wheel to get us there. 
Whales caught at the islands are never used in commercial purposes, rather a long established rule specifies to share evenly within the village, as all crew take part in cornering a whale once surfaces in the shore, which is then instantly killed with a method unique to the islands. Never intentionally seek out for a whale to surface, an opportunity must arises naturally. In the long history of the islands, people survived countless occasion off whales, when supply routes were cut off, both by air or sea, due to the islands’ extreme climatic characters.
As we arrived at the port, we spotted whales already disembarked and lined up with stomachs open in order to lower temperature before dismantling. Mr. Marni shared newly learned information that, from a moment the whale surfacing in the shore to being finished off took only 45 minutes and we were too late to catch the actual action. Looking at the whales being lined up, although I am used to seeing uncountable number of fishes laid in markets, I felt uneasy despite the fact that both are equally living thing. I must admit that it felt hypocritical, which made me put some serious thoughts in.
The experiences I had, thanks to Mr. Marni, truly enriched our trip, moreover the unexpected opportunity to peek into the Faroe’s whale fishing tradition was a wonderful surprise gifted by Mr. Marni’s luck.
The dinner continues at his place on the final day

(Grilled langoustine with a splash of Cognac)
I had ridiculous amount of langoustine over those 3days. My favourite was still the one simply blanched to medium rare.
(Traditional slow-cooked fish dish of the Faroe: Salmon, cod, ocean perch and island potato. )
I do not usually consume farmed salmon, but I munched on significant number of huge slices nonetheless, ocean perch was my favourtie out of the fish selection. Asparagus potato used as a garnish had very distinct flavour and I inhaled so much of it without any seasoning.

(Mama Marni’s speciality dessert – 3 kinds)
The best dessert I have ever tasted! Even better than ones made by renowned French patissier or dolces found at popular cafe in Italy. I do not usually have sweet tooth, yet I could not help but kept asking for more!
Our Faroe trip was blessed with endless hospitality, filled with great experiences, even a tenth of which we could not encounter with just a guidebook in a hand. Mr. Marni promised me more than 20 new flavours, but the number exceeded by far, countless experiences, so extraordinary, yet a little in common with Japan, leaving me a little nostalgia.
We were discussing the Faroe’s colourful weather in his car when, I noticed the road ahead was clouded while snow was seen through a window on the right and sunshine on the left. Walking down a street of the islands, clear sky with sunlight can appear for a moment, and next second could be covered in snow. Some out of already limited number of flights during a day, often cannot land due to a bad timing, and it is not rare to see some planes to turn around or head to another airport. An untouchable land where all plans go ‘unaccordingly’, the Faroe Islands was called “Maybe Island” by British during a war time. The hospitality Mr. Marni had provided me may be the best of my life, in fact, definitely the best of my life! To me, the Faroe Islands is “Definitely Isalnd”!  

UMUでは英国、あるいはWalesの天然アトランティックサーモンの季節以外はメニューからサーモンをはずしますが、やはりヨーロッパではサーモンは希望されるお客様が多く、注文を受けたときのみ生産者を選んで送ってもらっています。世界中の養殖業者を試した結果、現在使っているのはFaroe諸島産です。
Faroe諸島はデンマーク領でスコットランドとアイスランドの間に位置し、南からの暖流、北からの寒流がぶつかるという日本の国土に近い性質を持っていること、肉や魚の発酵食品など特殊な文化が残っているということで以前から非常に興味を持っていました。海流のど真ん中に島があることから一年中ほぼ変わらない海水温と世界で2番目に水に不純物がない(一番はハワイ諸島)という特殊な環境で育つ海産物はこの島独特のもです。
娘さんとUMUに4ヶ月ほど前にお客様としていらしたMarni氏は島で海産物輸出の事業をされており、魚の鮮度の話やヨーロッパの水産業の話で盛り上がりました。彼に“島まで来ればYoshiが生まれて初めて体験する味を20以上体験させてやる”と言われ、いてもたってもいられなくなってイースター休暇に妻と行くことに決めました。
ロンドンからの直行便は夏のみの限定で、コペンハーゲン乗換えで長いフライトになりました。空港でMarniさんがピックアップしてくれ、結局帰るまでの3泊4日の間、盛りだくさんに島の経験をさせてくれました。
到着したその日は数年前に世界的に話題になったスカンジナビアン料理の系統を組むKOKSというレストランに行きました。Nomaや同じコペンハーゲンで食べたスカンジナビアンキュイジーヌよりも、伝統食文化が色濃い国だからか理解しやすく、とても美味しい食事でした。特に雲丹やラングスティーヌなどの鮮度のすばらしさと発酵した海産物との調和は日本や他のアジア諸国に近いものがあり、親しみやすいものでした。肉料理はジビエでしたが、英国で食べなれている野山で育った鳥類と違い、海で育ったカモメの種類だったため、ミネラル系の特殊な味がして妻は一口しか食べれず、私にもとても強い味に感じました。
2日目はまず、今は使われていない鯨油を精製していた工場を見せてくれました。私も子供のころにビタミン補給のための肝油を食べさせられたことを思い出しました。
それからMarniさんと親しいラングスティーヌ漁師さんに港でピックアップしてもらい、漁に出ました。気温は低いものの、海は穏やかで天気も島としては悪くはなかったので楽しい経験となりました。漁は返しのついた特殊な籠にニシンやカレイなどの切り身を入れ、餌を食べに入ったラングスティーヌが後で出られなくなるという古典的なものでした。次から次へと上がってくる籠の中には数匹のラングスティーヌ以外にも小型のカレイ類、螺貝などが入っていました。ラングスティーヌは非常に大型のものもいました。
何より目を見張ったのは、ラングスティーヌの扱いでした。ロンドンで生きたラングスティーヌを買うとダメージを避けるために一匹ずつ仕切られた状態で発泡スチロールに入れられて産地から送られてきますが、時には半分ほどがかなり弱った状態で届きます。業者によっては籠で獲られた元気の良いものとトロール船で獲られたほぼ死んだものとを漁獲後に混ぜてしまう場合もあると聞いています。それでなくてもほとんどのケースは漁獲後に生簀に入れ、港に帰ってから仕切りのある箱につめるケースがほとんどと聞いています。それが彼は一匹一匹大切に手に取り、仕切りのあるケースに直に入れていました。漁が終わって港に帰ってからケースごと箱に移し、そのまま出荷するそうです。そうすることで非常に繊細なラングスティーヌを最小限のダメージで送ることが出来ます。
漁師は漁が終わり、港へ帰る途中、船室のテーブルに置いてあった干し肉を薦めてくれました。彼の漁の最中に食べる唯一の食事だそうです。前日のレストランでも同じものが出てきて説明を受けていましたが、他の国の熟成肉と違い、全く塩も付けずに生山羊肉を戸外につるし、海からの冷たい潮風に当てることで乾燥熟成させるそうで、もともと断崖に生活する味の濃い山羊をさらに熟成させたそのものは非常に匂いもきつく、慣れるのは時間がかかりそうな味でした。
陸に上がってから迎えに来てくれたMarniさんに漁師が見せてくれた愛情深い魚の扱いについて話すと、“それこそが私のパッション”と話してくれました。
Marniさんはグリーンランドなどで海産物業者に従事したあと、故郷Faroe諸島のすばらしい海産物が伝統的にあまり大切に扱われていないことを懸念し、自ら会社を設立して“Faroe諸島独自の味をそのままで世界中に”という情熱で主に生きたラングスティーヌや雲丹をアメリカや他のヨーロッパ諸国にある一流料理店に直接送り届けています。特に彼が力を入れているラングスティーヌは彼が契約する漁師全てに、一匹一匹を大切に仕切りの中に直接入れるという方法を教え続けています。消費者に届いたときの活きが変わってくるということを説得し続け、消費者からの喜びの声を漁師にバックするということを続けてているおかげで漁師からの理解も得られることが出来、少しずつ自分の伝えたいFaroeの味を広めています。KOKSで食べたラングスティーンの食感が素晴らしかったのもそのためでした。直感的に是非UMUで使いたいと感じました。
その後、島中をドライブしながら彼のファクトリーなどを見た後、最終日まで毎晩続くことになる彼の家での最高な晩餐となりました。
彼の家には奥様と3人の娘、まだ子供の犬がいて3日間、全員で次から次へと珍しい物を食べさせてくれました。世界一のレストランを経験しました。

(生きた雲丹の中の水とその卵)
雲丹はUMUで使うアイスランド産のものに比べよりピュアな味。中の水の潮の香りが素晴らしかった。

(島の鮭と近海で揚がった黒マグロのトロの刺身)
養殖を感じさせない、限りなく天然に近い食感と味。黒マグロも餌のせいか、脂の乗りに比べて非常に淡白だった。

(ラングスティーヌ、ほぼ生、半茹で、炙り)
至福の味。スコットランドのものに比べ、味がピュアで食感が強かった。個人的には半茹でがベスト。

(鯨肉の竜田揚げ(妻作))
子供のころの学校給食を思い出す懐かしい味。

(娘特製のデザート)
ついつい食べ過ぎるやさしい味。 

3日目、Marniさんが取引をする主に雲丹を獲るダイバーの漁を見に行きました。海流に沿って縦に細長い島々の間で漁をするので当日は潮流が強すぎ、なかなか魚場まで行くのが大変そうでした。それでも揚がってきたときには魚籠の中に雲丹と幾種類かの貝が入っていました。冷たい水の中で体温を守るのは島特産の山羊の毛で編んだスーツだそうです。揚がってくるなりMarniさんが車の中から袋を出し、道端の岩の上に皿、包丁、ナイフと醤油、山葵まで用意し出しました。吹雪の吹く中の世界第2位のレストラン誕生です。魚籠の中から取り出した雲丹、大蛤、マテ貝などをその場で割り、醤油を少し付けてそのまま口に入れると、寒さなど吹き飛ぶ美味しさでした。Marniさんは驚かせるのも世界一でした。今まで帆立貝や雲丹など、ダイバーがひとつずつ手で獲る漁は日本以外では見たことがありませんでしたが、あの寒さの中で魚介をとり続けている、そしてそれを私たちに提供してくれたダイバーには心から感謝しました。
その後、旧市街で島(国)の大統領府などを見たあと、3日目の晩餐となりました。

(鮭の燻製2種、鱈の燻製)
材料の鮭が美味しいために、普段ロンドンで口にするスモークサーモンとは別格な味。
(鯨の皮下脂肪のベーコンと干した赤身)
塩辛い脂肪の熟成した味と赤身の臭みが一緒になるととても美味

(鯨のベーコンと干した鱈)
ぱさぱさの鱈に鯨の脂でとても美味しいおつまみ

(吊るし干しにして発酵させたスケソウダラ。30分茹で、鯨の内臓回りの脂肪を発酵させたものとバターで作ったソースと皮下脂肪を添えて)
生のとき、私の目の前でMarniさんがさばき始めたときは、“果たしてこれが食べ物か?”というほど臭かった。発酵した脂のソースはバターと合わせると発酵したブルーチーズの香り。全てを一緒に食べると、、、予想外の美味しさ。思わずお代わりしたが、皆大好物ということであっという間になくなってしまい、2度目のお代わりは適わなかった。。。
(深海に住む大西洋カニ)
Marniさんも残念がっていたが生が手に入らなかったそうで残念ながら冷凍。甘味は通常のブラウンクラブよりも強く、生ならば美味しいだろう。
4日目、前日漁を見せてくれたダイバーの兄妹が海草博士ということで彼女の事務所に島で取れる海草についてのレクチャーを聴きに行きました。日本の昆布が森で作られるミネラルを川を通って海を栄養豊かにし、その栄養を吸収して美味しくなるのに対し、木もなく岩肌が剥き出しなこの島で直接海流があたるとしたらどのようになるのかとても興味深いものでした。実際食べてみるとやはり非常に繊細な味でよく言えば“ピュア”悪く言えば“物足りない”味でした。私の妻は藻から取る成分のサプリメントの事業をしているので専門家同士、非常に興味深そうな話をしていました。私はひたすら乾燥した海草を食べ比べていったいどんな料理に使えるのか考え続けていました。
午後からは鮭の養殖場の見学に行きました。UMUでは天然鮭の季節以外は鮭をメニューから外します。お客様からの要望があったときのみ、Faroe諸島の鮭をお出ししていますのでそのクォリティーの高さは知っていましたが、改めて現場を見て確信できるものがありました。養殖場の生簀は常に強い海流の中にあり、きれいな水が循環しています。その水がそこで育つ鮭にとって最も大切な要素であることは間違いありませんが、与えられる餌も島の近海で獲られた魚をペレットの主原料としているので他国で作られる養殖鮭と違って全く余分な脂肪、養殖鮭独特の臭みがありません。天然鮭のような香りはありませんが、それでも私が唯一信頼して口にする養殖鮭です。
その養殖場では、生簀を沖から船で長い時間をかけて移動させ、ファクトリーのポンプで魚をくみ上げます。くみ上げられた魚はチューブの中を泳ぎ、たどり着いたところで一瞬にして〆られます。網で魚をすくったり、船での移動の最終に狭い生簀に積み込まれたりと、普通の養殖場でおきるようなプロセス上のストレスを最小限に食い止め、品質を最優先させています。その後のプロセスも全て品質最優先で衛生面も含め、素晴らしいファクトリーでした。
ほぼファクトリーを一巡したところでMarniさんが“最高の土産が出来た!”と私たちを車へと急がせました。聞けば彼のお父さんの住んでいた村で鯨漁が行われたとのこと。
来るまでの移動の最中に世界で問題視されている捕鯨について、Faroe諸島と日本との関係性や習慣などについて話はつきませんでしたが、冬場は島全体でも捕鯨が行われる機会に恵まれる浜はごくわずかで1ヶ月に1度あるかないかと聞いていましたので今回の旅で見れるとは思っていませんでした。すでに辺りは薄暗くなりかけていたものの、Marniさんは私たちを連れて行くために長い道のりを車を飛ばしてくれました。
島の捕鯨は獲られた鯨は商業目的には絶対にされず、その集落の中で均等に分配される取り決めになっており、沖に鯨が現れると総出で沖に出て浜に追い込み、独特の方法で生き締めにされます。船で探し出すのではなく、あくまで自然のままの漁です。島は天候により、船でも飛行機でも物資が届けることが出来ないことがあり、長い歴史の中で幾度も鯨のおかげで島民が生きながらえたことがあるそうです。
港に着くとすでに鯨は陸に揚げられ、解体前に冷すために腹を開けて並べられていました。Marniさんが聞いた情報では沖に発見されてから追い込み、〆られるまでにたったの45分だったそうで漁の様子は見ることが出来ませんでした。同じ生き物であるのに魚市場で数え切れない魚が並べられていてもなんとも思わない私が、それが鯨であるとなんともいえない複雑な気持ちになるのはなんとも身勝手であると考えさせられるものがありました。
Marniさんのおかげで様々な経験ができ、とても充実した旅でしたが、最後の日に予想もしていなかった捕鯨の文化を見ることが出来たのはMarniさんが与えてくれた最高の幸運でした。
その日も最後の晩餐は続きます。
(コニャックをかけて焼いたラングスティーヌ)
3日間かけて信じられないほどのラングスティーヌをいただきました。一番はやっぱりシンプルに半湯でしてそのまま食べるものでした。

(島の代表的な魚の低温調理、鮭、鱈、リング、目抜けと島ジャガイモ)
普段養殖鮭は口にしませんがこの日は大きな切り身をたくさん食べることが出来ました。魚の中では目抜けが一番好みでした。付け合せに茹でてくれたアスパラガスポテトと呼ばれるジャガイモは独特の風味があり、美味しくって何も付けずにたくさんいただきました。
Marniさんのお母さんお手製デザート3種)
パリの有名パティシエが作ったものよりも、イタリアの有名カフェのドルチェよりも、どこで食べるデザートよりも美味しかった!甘いものには執着心がない私でも何杯もおかわりして食べました。
とにかく盛りだくさんのおもてなしを受けたFaroe諸島への旅、ガイドブック片手ではおそらく10分の1も体験できなかったと思います。Marniさんは20以上の初めての味の体験を約束してくれましたが、20どころか数え切れない未知の、それでいて日本と共通点の多いどこか懐かしい体験をさせてもらいました。
車の中でMarniさんとFaroe諸島の天気の話をしていたとき、車の行く先は曇り、右のウィンドから見る景色は雪が降り、左には日が差していました。外を歩いていても太陽光が見えたと思ったら突然の吹雪になったり。一日数便の飛行機もそのタイミングによって着陸が困難になり、引き返したり他の国に行くことも多々あるそう。到着できるかどうかわからない、何をするにも予定が立てられないこの島を戦時中、英国の人々は“Maybe Island”と呼んだそうです。おそらく(Maybe)私には今回Marniさんがしてくれたおもてなしは人生で一番の、いや、間違いなく(Definitely)一番の素晴らしい体験でした。 私にとってFaroe諸島は“Definitely Island”です!