********** Yoshinori Ishii Executive chef of Japanese restaurant UMU in London ******************

------------------ 英国の日本料理店 UMU 総料理長 石井義典 のつれづれなる話 ------------



Sunday 30 September 2012

Petit renewal プチリニューアル


In September, Umu reached the 8th anniversary and has undergone few refurbishments for renewal.  

The distribution system to receive fish, which is preserved in the special method I mentioned here before, finally started to operate smoothly. The stabilization of fresh fish supply, and also better understanding in great food resources of Europe, resulted in significant changes to our menu. Our a la carte menu, which had been firmly fixed throughout a year unlike the Kaiseki tasting menu, became more reflected on daily market availability to include fresher, more seasonal fish. The presentation of menu itself has changed in its style to imitate Japanese scroll, and I personally prepared the background with watercolour painting. I was also aiming to replace the series of tableware completely to comprise only my own ceramics, the ones made by a familiar artist upon my request or organic British slates, however, as suspected, my amateurish creation did not go according to the plan and we started off with a limited selection.  

Removing black cod – one of the most popular dishes – from the menu, and instead concentrated on the ingredients by being particular about their origins and quality, I could say we have created the menu most suitable for the character of Umu.


 


  
9月に入り、オープンしてから6年が経つUMUでは幾つかのリニューアルがされました。
ようやく活けじめの魚が漁師からコンスタントに直接届くシステムを軌道に乗せることが出来たことと、欧州の素晴らしい食材の事情が分かったことからメニューを大幅に刷新しました。懐石のコースメニュー以外はほぼ固定だったメニューを、より市場を反映したものにし、その日に漁で獲れたもの、より季節を反映させたものを日替わりで載せられるようにしました。そのメニューの台紙も日本の“巻紙”をイメージし、下絵を水彩画でしたためました。

食器も9月からほとんどの食器を自作のもの、知り合いの作陶家に依頼したもの、英国の自然からできるスレートなどのもので揃えたかったのですが、素人の私の作陶がそれほど思うように行くわけもなく、ごく限られたものからのスタートとなりました。
今までベストセラーの一つであった銀ダラなどをあえてメニューから外し、より地元で取れた最高の食材にこだわった、UMUらしいメニューになったと思います。