I’ve always believed Japanese culinary culture to be both unique and high quality. Setting aside patriotic prejudice and observing as a person, I still see the great characters that elevate this almost art-like food culture to first class, such as the pursuit of the best ingredients, persistency in achieving top presentation and services, and above all, the culinary techniques. From prime industry to market circulation system, thorough on-going training of professionals in various trades, maintaining traditional methods of construction and ceramic arts, the inheritance of the art of tea ceremony and flower arrangement from one generation to the next, philosophy of hospitality, all this seemingly very diverse personalities integrate with each other and to create one of a kind Japanese culture.
As mentioned, Japanese culture is steeped in tradition and history, this has helped develop a very specific set of beliefs and is also relevant to the cultivation of the land and the environment itself. However, these characters do not always impress audiences in the way that they are meant to. It is perfectly normal that non-Japanese audiences with completely different backgrounds and customs to have difficulty understanding or accepting the form and quality of Japanese culinary culture for example when the live turbot is killed and prepared, it is done in a specific and skilful method to enhance the texture and has to be considered. In most cases Japanese chefs have a quite way about them and how they work together as opposed to the European culture where the norm is to be in very loud and busy kitchens. When viewed by other cultures it may seem unbalanced the attention to detail that goes into every aspect of what we create.
Nowadays, “fusion style”, a mixture of Japanese food and foreign culinary culture, becoming more and more standardized in many countries, which I know is an inevitable change in the process of pursuing culinary excellence, but still using Japanese formality and rules. The new style might not be acceptable to Japanese as “Japanese cuisine”, however to locals, it still is understood as Japanese or, at least, “unique culinary art performed by Japanese chef” even to those who do not eat fish or whose principle food is meat, the fusion restaurants’ contribution to Japanese culinary culture is magnificent.
Despite the fact that more and more Japanese chefs are becoming active in foreign countries , the Japanese food does not have a chance to be understood as culinary art unless the locals are open to trying “sliced raw fish and simply boiled rice”, and the fusion restaurant are often chosen as a place guests to have first experience. The reasons why very traditional, rather formal restaurants are not their primary choice can be learnt from the fact that there is no long established authentic Japanese restaurant famously exist in abroad, yet. In some major cities, Japanese food is well-received that even broken into precise categories such as Kaiseki style, authentic sushi, regional speciality, diversity of noodles, however these cities are still the few special ones.
The Japanese restaurants in most cities, on the contrary, often provide sushi/sashimi using local fishes or convenient set meals or fusion style, rather than traditional style, and London London
There are 2 particular questions that asked most often during Japanese culinary related interviews or conversations;
First, “it must be hard to pursue Japanese culinary art in foreign countries”, and I answer, “Chefs are fortunately well-received in society. There are certainly some difficulties but positively thinking, I can find amusement in overcoming those hurdles.”
The other is, “it must be fun and easy being a chef abroad”, then I would say, “you must be kidding! The immigration law is becoming harder on us worldwide rapidly, let alone the cost of applying for visa. Ingredients aren’t as rich in variety as in Japan, and if I’d chose to purchase products from Japan, then there’s the problem with cost again. And last but not least, the communication can be disaster sometimes!”.
No matter where you choose to pursue cooking, hardships and excitements always co-exist, everywhere.
日本料理の文化は世界の料理文化全体から見ても、非常に高度で素晴らしいものだと思います。自国の文化に対する誇りや贔屓目を無くし、第三者として公平に見たとしても、食材の追及、料理技術、食器や客室へのこだわり、サービスの品格など、全てにおいて世界一と言える部分が多くあります。食材を作り出す第一次産業から流通のシステム、徒弟制度による徹底した技術者の育成、建築や伝統工芸品、茶華道などの継承、“おもてなし”の心など、日本国外では類を見ないレベルの総合的な集大成としての文化がそこにあるからです。
ただし、それらは一般的な世界の基準に照らしてみれば、決して最高とはいえない場合があります。それは日本人が日本の風土、気候の中で最高と感じるものであり、生活習慣や気候の違う日本国外の人からしてみれば理解できない、あるいは最高でないと感じる部分が多くあるのは当然のことだと思います。
活け〆めされ、最高の状態で保存された白身魚が“柔らかくシルキーでない魚”と判断され、無口でコミュニュケーション能力の無い料理人、一つ一つのパーツは素晴らしいものの、トータルでのバランスがおかしい（あくまでも海外での基準で）装飾、形式にこだわりすぎてリラックスできない、スマートでないサービスなど、一部の外国人には理解できるものの、多くの外国人にはネガティブにとらわれる場合があります。
“フュージョン料理”と呼ばれる他国の料理文化を取り入れた料理が日本国外には多く見られますが、日本料理の“形”や“決まりごと”の枠にこだわらず、お客様に喜んでもらうという飲食店本来の目的を海外の土地で追求すれば自然に生まれてくる変化だと思います。それらは日本人には日本料理として認識されなくても、地元の人には日本料理として、あるいは日本人シェフが作り出す独自の料理世界として受け入れられています。それらのレストランの普及のおかげで、魚などの生食文化の無かった国民、肉食が主だった国民が抵抗無く寿司や刺身を食べるようになったことを考えると、それらの料理店の日本料理に対する貢献は多大なものだと思います。最近イベントなどで日本の料理人が海外で活躍されるシーンが多く見られますが、“生魚をただ切っただけ、または白いご飯の上に乗せただけ”と以前は言われていたものが“美しい、素晴らしく美味しそうな高度な料理”として理解してもらえるためにはまずは食べてもらえなければなりません。多くの外国人が最初にその経験をする場所がフュージョン料理店であることは、否めない事実であり、それがもし、日本の伝統的な料理店であった場合、それを受け入れるためのハードルはあまりにも高すぎるという事は、数十年間の歴史のある純粋な懐石料理店などは私の知る限り海外には存在しないという事実から見ても分かることです。いくつかの大都市では日本料理も細分化され、本格的な懐石料理店や江戸前の寿司店、地方料理やラーメン、うどんなど、日本と比べてもある程度遜色ないような内容の料理が食べられるようになってきましたが、そのような都市は極一部に過ぎません。
その土地に根ざした寿司や刺身、定食をメインとした日本料理店やフュージョン料理店が多くの町に存在しますが、ロンドンの日本料理も現時点では同じ状況にあると思います。移民法の問題、限られた材料など、多くのハードルはありますが、これからのUMUが進むべき道として、日本国外にある日本料理店として、大切な料理の精神はそのままに、あらゆる人種のより多くの方々に喜んでいただける料理店を目指すために毎日次のステップを歩み続けています。なによりもロンドンという土地に必要とされる存在であることを継続することが第一だと思っています。
日本の料理関係の方と話したり、取材を受けたりすると必ずといっていいぐらい聞かれること、
“海外で日本料理を続けるのは大変でしょう”→ 料理人としては休みがいっぱいあって楽しいですよ！日本のような過当競争もないし、料理人の社会的地位も高いですし。ハードルはたくさんあるけれどポジティブに考えればそれをクリアーする楽しみもいっぱいあります！
“海外で日本料理を続けるのは楽で良いですね”→ 冗談じゃない！日本人を雇おうにもビザが世界的に取れなくなってきているし、それにかかるコストも尋常じゃない。材料も日本のように豊富ではないし、日本製を使おうものなら全てに輸送コストと関税がかかる。何より言葉が分からん！
どこで料理を続けようと苦労と楽しみが共存するのはどこもいっしょです。
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