********** Yoshinori Ishii Executive chef of Japanese restaurant UMU in London ******************

------------------ 英国の日本料理店 UMU 総料理長 石井義典 のつれづれなる話 ------------



Monday 5 December 2011

Pursuing ultimate Japanese restaurant outside of Japan 自己紹介


Time does fly, it has already been 1 year and 4 months since I set my foot in this city, London, Great Britain
Despite the fact that I started my new life out of blue as a head chef at Umu, Japanese restaurant at centre of London, even leaving my wife behind in New York, days in this unfamiliar city go by in a blink. By setting Kaiseki style as a core of the menu, a type of Japanese course menu originally created for traditional tea ceremony which I studied back in Kyoto, Japanese culinary culture and its uniqueness became more obvious to me comparing to British one, and at the same time, I am given an opportunity to learn about local ingredients, their origins and culture at very first hand. 
There are certainly many surprises I have never imagined encountering back in Japan, but there is also so much joy I could only know by living in abroad. This year, the total years I spent being a chef outside Japan became longer the years I spent in Japan training to become one. And yet, every day is still full of brand-new discoveries. I would like to start this blog to record and share my day to day experience as a head chef at Umu, here in London.

 

 

 
Mayfareの中心、Bond streetの脇の小道を入ったところにある隠れ家のようなお店です。
英国ロンドンに来て、早いもので1年と4ヶ月が過ぎようとしています。
 ロンドンの日本料理店UMUの料理長として、ニューヨークに妻を残したままの単身赴任で大西洋をまたいで来たものの、慣れない土地での料理長生活はあっというまに時が過ぎてしまいました。日本で学んだ懐石料理を主軸に、日本料理と文化、現地の食材とその国の文化を私の中で実際に体感し、ひたすらに“美味しいもので現地の人々の喜ぶ顔を見たい”という最終目標のためにみんなで頑張っています。
 日本ではありえないようなことが日々起こったりもしますが、日本では味わえないような喜びもいっぱいあります。今年で日本での料理修行生活よりも海外での料理人生活のほうが長くなりました。いまだに新しいことの発見の毎日です。そんな毎日の記録のためにも慣れない文章を書くことを始め、ブログにしていきたいと思います。
Profile  Yoshinori Ishii
August 2010-Present
Executive Chef at Restaurant UMU (One Michelin star)

 
April 2006 – April 2010
Omakase chef at Morimoto Restaurant in New York
Responsible for Chef Specialty Course

 
January 2005 - July 2005
Studied organic farm at Higuchi organic farm in Kyoto    

 
August 1999 - December 2004  
Head Chef at Japanese Embassy for United Nation
                            August 1999-August 2002              Geneva, Switzerland
                            August 2002 –December 2004    New York, USA


 
 November 1998 – July 1999
Visiting chef and landscape designer of Takeuchi Seiho Museum.

 
March 1990-November 1998  
The Arashiyama main restaurant of Kyoto Kitcho Co., Ltd. (Three Michelin star)
Sous-chef.

 
April 1889 - March 1990      
The Osaka Abeno Tsuji Culinary School

 

 
石井義典略歴
1990年 大阪あべの辻調理師専門学校卒業
 京都嵐山吉兆本店入社。料理をする傍ら(そっちのけで?)陶芸、華道、農業、漁業などを学ぶ。数年後に副料理長となる。
1998年 吉兆退社後、英語を学びながら竹内栖鳳美術館で庭師をし、出張料理も手がける。
1999年 スイスのジュネーブにある国連大使公邸料理長として渡欧。三年後、同大使と共にニューヨークの国連大使公邸で更に三年間、国賓をもてなす晩餐会の料理を担当する。
2005年 大使の帰国と同時期に京都時代の恩師の一人である樋口正孝氏(農家)のけがを知り、約半年間、鷹が峰の同氏の農園を手伝う。
2006年 ニューヨークのMORIMOTOレストランにて、特別コース料理を担当。“Rising star chef”など、数々の賞を受  賞。
2010年 スイス時代の友人を介し、英国Londonの日本料理店“UMU”の総料理長となり、現在に至る。

 

 

2 comments:

  1. 明けましてお目出度うございます。偶然、ロンドンでの石井さんの活躍を知り、大変嬉しく思っています。御陰さまで息子の瑠偉ももうすぐ1歳8ヶ月になり、夫のRogerと共に日々の成長が何よりも楽しみな毎日を過ごしています。

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  2. こんにちは、初めてコメントさせていただきます。
    失礼ながら越高にいらっしゃった石井先輩でしょうか?
    もし、そうだとすればですが、生徒会で同じ期に会計をやっていた佐々木です、ご無沙汰しております。
    確信が持てませんでしたが思い切って書き込んでみました。
    違うのであればご放念いただければと思います。
    失礼しました。

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