********** Yoshinori Ishii Executive chef of Japanese restaurant UMU in London ******************

------------------ 英国の日本料理店 UMU 総料理長 石井義典 のつれづれなる話 ------------



Thursday 12 January 2012

Freshest fish in Cornwall 鮮魚流通経路の開拓

The fish that circulate in London markets are dominated by those caught in the EU  with very few exception, hence variety is very limited unlike in Japan. In addition dissimilarity of fisherman’s opinions and problematic distribution channel make purchasing quality fish even harder. Nonetheless, it has been my goal to overcome these difficulties by visiting ports and challenging current distribution system, and finally, despite the craziness of the Christmas season, I found some time to visit the port of Newlyn, with a guide from a local fishmonger in  St. Ives, Cornwall. 

I would like to say special thanks to Ms. Naomi who guided me through the port and provided me with all the valuable information, from diversity of methods in fishing to each fisherman’s character, I was amazed by how knowledgeable she was. The owner of the fishmonger, Ms. Naomi’s father, was away on hunting so I could not have the honour to meet, however with their advantage of owning fishing boats and their knowledgeable back grounds, I have no doubt they’ll be great help in creating new route of distribution in near future. My dream of serving fish on the same day of unload seems not only dream anymore. 
Needless to say, the freshness and quality of the fish at the port are incomparable to the ones found at the markets in London, however still some are already few days old by the time they are unloaded from the ship. In order to be persistent on the freshness, smaller-scaled ship which returns to the port on same day seems to be only option that meets my expectation.
 

ロンドンで手に入る魚はEU内で獲られたものと、極わずかな例外に限定されます。そのために日本のように多種多様というわけにもいかず、また、漁師の意識、流通経路などの問題で日本のような魚は望むことは出来ません。それでもよりよい魚を求めるために各地の漁港を訪ねることは以前から自分への課題にしてきましたが、ようやくきっかけがつかめ、クリスマスシーズンの忙しさの中で時間を作り、コーンウォールの先端、St. Ives(セントアイビス)に行ってきました。そこにある魚屋さんに案内を受け、半島の南側にあるNewlynの漁港を見てきました。
 
漁港ですから当然ですがロンドンでは見ることが出来ない新鮮な魚達に会うことができました。それでも多くの船が漁に数日をかけており、水揚げされた時には既に数日経っているものが多いのも現状で、即日帰港の小型船からの水揚げに限定されそうです。
案内してくれた笑顔が美しく、誠実なNAOMIさんは魚の目利きも抜群で私が指摘する前から要点を得た解説をしてくれました。どの魚がどの漁師によって獲られ、また、どの漁師がどのような魚の扱いをしてるかまで熟知されていて今後、私達の強い見方になること間違いなしです。家族経営をされていてお父さんは今日はハンティングに出かけているとのこと。釣り船も2艘所有しているのでいつかは漁師まで引き入れて“活け〆めの大西洋鱸をその日のうちにロンドンのお店で提供する”というのが私の夢です。
 


1 comment:

  1. 先日、新鮮なウニの記事を読んでイギリスの魚介類はスイスと比べ豊富そうに見えました。でも日本と比べると種類、漁師の意識などやはり大きく違うのですね。
    こちらチューリッヒでは海のない国らしく鮮度、種類ともに期待出来るレベルでは残念ながらありません。新鮮なウニを食べて美味しいと思うスイス人ってどのくらいいるのかしら?とも思います。反面、肉料理、乳製品は目を見張るものがあります。飼育についての法律も厳しく放し飼いの鶏やのびのびした牛、羊などを郊外に行けば良く目にする事が出来ます。食料とされる命の取り扱い(飼い方)はそれを頂く者としてとても気になります。イギリスでも飼育保護法は厳しいのかしら?

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